Gabriella Poli – Creazzo (Vicenza) – Pane e olio magari con uno spicchio di cedro che conferisce un aroma antico. Ed è subito desco, profumo e colore. Cosa c’è di più gustoso e raffinato allo stesso tempo? È il primo insegnamento che i tutor e i componenti del comitato scientifico della scuola di cucina Esac di Creazzo (Vicenza) impartiscono agli allievi nel giorno dell’inaugurazione del quinto “Master della cucina italiana”. Ovviamente le materie prime sono di altissimo livello: farine di provenienza certificata, lievito madre che ogni volta racconta e regala la sua storia, olio del territorio.

C’è una sapienza profonda nel saper gustare cibi semplici come pane e olio, quasi un rito liturgico. Una giornalista polacca raccontando di un suo viaggio in Afghanistan scriveva che essendosi recata in un panificio e apprestandosi a degustare un tozzo di pane appena sfornato ne aveva fatto cadere un piccolo pezzo, quasi una briciola. Subito una bambina era schizzata a raccoglierla e dopo averla baciata gliela aveva porta. Che emozione! Il cibo è sacro mai sprecarlo! Costa la fatica e la vita anche oggi. Chi lo spreca, magari vantandosi di una sua agiatezza economica, non è altro che il re degli ignoranti.

Il corso d’eccellenza per diventare cuochi, “trampolino di lancio” per entrare nel mondo della ristorazione di qualità ha dunque inaugurato la quinta edizione con un programma impegnativo che dura 5 mesi nelle cucine, nei laboratori e nelle aule del Centro Formazione Esac – Confcommercio di Creazzo (VI): 312 ore di cucina e 96 di pasticceria con grandi professionisti italiani, ma anche 392 ore di teoria con esperti di primissimo piano, per costruire le basi culturali e tecniche essenziali per lavorare nelle migliori realtà della ristorazione.

Con il Master della Cucina Italiana, infatti, approdare in un locale stellato, sogno di tanti giovani aspiranti cuochi, non è una chimera, ma una realtà: i 4 mesi di tirocinio che integrano il corso, si svolgono in ristoranti da 1 a 3 stelle. Per molti, poi, questo passaggio è anche la prima fondamentale occasione per inserirsi fin da subito nelle cucine che contano. Di esempi ce ne sono tanti: Giulio Martin e Daniele Scopel, dopo il tirocinio, sono stati inseriti stabilmente nella brigata di cucina dell’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura a Modena; Marco Danelli e Giorgia Maranzan sono approdati allo stellato La Montecchia di Selvazzano Dentro (PD), la cui cucina è guidata dallo chef Massimiliano Alajmo; Alvise Ballarin allo stellato Aqua Crua di Barbarano Vicentino (VI) con lo chef Giuliano Baldessari, Alberto Ghilardi al “DopoLavoro” della catena JW Marriot Venice Resort Spa; Lorenzo Orsini al bistellato “La Peca” di Lonigo (VI), con lo chef Nicola Portinari; Francesca Silvan al Miramonti L’Altro di Concesio (BS), con lo chef Philippe Léveillé.

E queste sono solo alcune delle storie di successo che si potrebbero raccontare, concretizzatesi certamente grazie al talento personale dei protagonisti, valorizzato però dal fondamentale contributo di uno staff di docenti individuati e voluti dal Comitato Scientifico, presieduto da Sergio Rebecca (presidente di Esac Spa) e composto da Massimiliano Alajmo (chef tre stelle Michelin), Raffaele Alajmo (CEO di Alajmo SPA), Ernesto Boschiero (amministratore delegato di Esac Spa) e Mauro Defendente Febbrari (endocrinologo e nutrizionista). All’inaugurazione era presente anche la giornalista e scrittrice americana Faith Heller Willinger grande esperta di cucina italiana.

Ai nomi prestigiosi che in ogni edizione si mettono a disposizione degli allievi quest’anno si aggiungono alcune novità: nella pasticceria d’autore torna un maestro d’eccezione come Luca Fusto e fa il proprio esordio Andrea Tortora, recentemente premiato come Miglior Pasticcere da Identità Golose.

Nella squadra di docenti in Comunicazione, entra un altro nome prestigioso: quello del Gastronauta Davide Paolini, mentre si arricchiscono, con la presenza dello storico dell’arte Fernando Rigon Forte, le lezioni di Arte ed Estetica.

Già i nomi di queste materie e di questi docenti fanno capire l’originalità del Master della Cucina Italiana, che da sempre fa leva sullo slogan “non solo una scuola di cucina ma un corso di studi che eleva il pensiero”.

Con questi nuovi inserimenti si è ampliato ancor più un corpo docenti che sarà chiamato ad affrontare, come avviene in ogni edizione del Master, uno specifico tema. “Pane e olio” è la trama del corso 2017, un titolo simbolico con il quale si vuole sottolineare come l’eccellenza vada trovata nella semplicità e come il lavoro del cuoco sia anche ricerca degli archetipi del gusto, che portano il commensale a ritrovare ricordi e sensazioni innate, antiche o dimenticate.

Nel fare questo “tuffo” nella storia si sentirà la mancanza di uno dei docenti più amati della : il gastronomo Alfredo Pelle, scomparso solo poche settimane fa, che con le sue lezioni di Storia e Cultura della Cucina Italiana, fin dalla prima edizione del Master ha sempre conquistato tutti gli allievi.

L’inaugurazione del nuovo corso è stata anche l’occasione per consegnare gli attestati di frequenza ai componenti della “brigata” del Master della Cucina Italiana 2016 che, conclusi i tirocini, ora sono pronti per entrare nel mondo del lavoro. Passeranno il testimone ai loro “colleghi” della quinta edizione, che vede ai nastri di partenza 15 aspiranti cuochi (13 uomini e 2 donne), provenienti un po’ da tutta Italia. Tra loro, anche i due neodiplomanti degli istituti alberghieri che si sono aggiudicati le borse di studio messe a disposizione da Banca Mediolanum e da Rader Spa di Altavilla Vicentina (realtà leader nella distribuzione di materia prime alimentari), attraverso il contest “Chef Talent”, svoltosi nell’ottobre scorso.

Ad attendere la nuova “brigata” di aspiranti cuochi sono 48 docenti – tra questi, gli chef sono 24 (per un totale di 33 stelle Michelin) e i pasticceri 8 – , ciascuno con un inestimabile bagaglio di conoscenze ed esperienze.

Le materie e i docenti del Master della Cucina Italiana 2017

Nutrizione ed igiene – Mauro Defendente Febbrari

Chimica e fisica degli alimenti – Davide Cassi

Pasticceria d’autore – Corrado Assenza / Ascanio Brozzetti / Gianluca Fusto / Loretta Fanella / Emmanuele Forcone / Ezio Marinato / Lucca Cantarin / Andrea Tortora

Cucina d’autore – Massimiliano Alajmo / Mauro Uliassi / Massimo Bottura / Pino Cuttaia / Ciccio Sultano / Philippe Léveillé / Paolo Lopriore / Giancarlo Perbellini / Valeria Piccini / Fulvio Pierangelini / Fabio Pisani / Nicola Portinari / Giovanni Santini / Emanuele Scarello

Analisi sensoriale – Lorenzo Dante Ferro

Sommellerie e abbinamenti enologici – Mauro Meneghetti

Food cost e management aziendale – Raffaele Alajmo / Fabrizio Masiero

Comunicazione e social media – Ario Gervasutti / Claudia Zarabara / Davide Paolini

Tecniche e Lezioni di Cucina – Marco Perez / Stefano Arrigoni / Giuliano Baldessari / Riccardo Camanini / Alessandro Dal Degan / Simone Salvini / Silvio Giavedoni / Alessandro Gilmozzi / Diego Magro / Piergiorgio Parini

Arte, Estetica – Tiziana Maglione / Giovanni Turria / Fernando Rigon

Storia e cultura della cucina italiana – Massimo Montanari / Danilo Gasparini

Zootecnia, agraria e ittica – Filippo Scortegagna

Team Building – Giordano Frealdo